Contrairement aux confitures où les fruits sont cuits et confits, les fruits au sirop et compotes de fruits cherchent à restituer le goût naturel du fruit. Traditionnellement, ces recettes étaient utilisées pour conserver les fruits de saison plus longtemps et mettre à profit des fruits arrivant au bout de leur maturité.

Les fruits étaient ainsi mis au sirop pour ralentir considérablement leur évolution. C’est ce que l’on appelle aujourd’hui la technique de conservation de fruits au naturel. Plus qu’une technique de conservation, la mise des fruits en siropdéveloppe les arômes et rend les fruits plus digestes. Les fruits au sirop artisanaux sont ainsi devenus un mets recherché par les plus fins gastronomes.

Les compotes étaient initialement réalisées avec des fruits qui n’avaient pas été mangés, avant qu’ils ne se gâtent. Mis en compote (réduits en purée) et légèrement sucrés, ils retrouvent un goût fruité et une texture délicate. Ce goût compoté est lui aussi devenu un mets fin travaillé de façon artisanale en recherche, non plus de conservation, mais de saveurs.

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