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Produits tripier et pied paquets

Quand la gastronomie vous prend aux tripes

« Produits tripiers, bons de la tête aux pieds », l'adage vous parle ?

Présents dans la gastronomie depuis la nuit des temps et à travers le monde, les produits tripiers ont été apprivoisés par les plus grands cuisiniers. Aussi appelés « abats » ils sont constitués de toutes les parties du bœuf, du veau, du porc et de l'agneau qui ne font pas partie de la carcasse.

Très économiques et goûteux, ils sont la base de nombreux plats de l'héritage de la cuisine française.

Que sont les produits tripiers

Les produits tripiers ont été utilisés par l'homme depuis toujours. D'un premier abord difficiles à exploiter, ils révèlent en fait un goût unique et ont des qualités gastronomiques indéniables.

Ces produits viennent de ce que l'on appelle le « cinquième quartier » de l'animal, c'est-à-dire la viande qui reste après le retrait des deux quartiers avant et des deux quartiers arrière.

Dans le bœuf, ses morceaux auront un goût fort et une consistance charnue. Dans le veau, ils seront distingués par leur délicatesse et dans l'agneau ils expriment une saveur de noisette toute particulière. Pour finir, les produits tripiers à base de porc seront ceux aux saveurs les plus campagnardes.

Quelles différentes typologies

Les produits tripiers se distinguent en deux catégories. Elles portent le nom de couleur mais n'ont rien à voir avec celles-ci.

Les rouges sont les abats qui s'achètent crus. Cette catégorie comporte les joues, le museau, le foie, le cœur, les rognons, la langue, les animelles ou encore la cervelle.

Les blancs sont eux uniquement achetés préparés. C'est le cas par exemple des pieds, des oreilles, des mamelles, de la tête de veau ou encore de l'estomac.

Un exemple de recette iconique les pieds paquets

Rouges ou blancs, les tripes prennent leur ampleur par leur préparation. L'imagination des cuisiniers en la matière ne semble pas avoir de limite, et permettent aux tripes de caractériser de nombreux terroirs.

Daube de Provence, tripoux d'Auvergnetripes au caramel en Chine, les pieds de porc à la portugaise, etc. sont autant de plats dont la réputation n'est plus à faire.

Un des plus typiques en France, ce sont les pieds paquets.

Spécialité marseillaise à base de panse et de pieds d'agneau farci de maigre porc, elle joint le pouvoir des herbes de Provence au savoir-faire culinaire de la Provence.